鶏骨醤@欣園食府2012/10/05 18:23

鶏骨醤@欣園食府

鶏骨醤@欣園食府

 トップは鶏骨醤(鶏骨つきぶつ切りの味噌煮もどき)です。伝統的上海料理を代表する料理ですが本場上海では食べたことがありません。このときはここの老板のお勧めもあって鶏骨醤初体験とあいなりました。
 以下の料理は順番に百合芦筍魚片、鶏火干絲、乾拌麺です。最後の乾焼みたいなものは多分他のテーブルものを写真に撮ったので料理名はわかりません。



鶏骨醤@欣園食府

鶏骨醤@欣園食府

鶏骨醤@欣園食府

鶏骨醤@欣園食府








南洋の島々からもたらされた沙茶醤の物語2012/10/04 18:18

南洋の島々からもたらされた沙茶醤の物語

南洋の島々からもたらされた沙茶醤の物語

 昨日台北の元香で食した沙茶火鍋の記事をアップしたのですが、これに使われている沙茶醤とは何者だろうかという疑問を持たれる方がおられるかと思います。そこで以前台湾関係のメーリングリストにアップした記事を参考のためにのせておきます。興味のある方はご一読ください。

<こんばんは。
 XXさん wrote:
とちらも素朴な味わいでおいしかったです。眞的好吃!
しかしあの場所へは、案内なしには二度と行けないだろうな。
店の看板もなかったし。

[魚尤]魚[火庚]とか肉[火庚](バーキー)なんかは出なかったのですか、
このあたりは台湾の家庭料理ではポピュラーみたいですけど。
 
そうそう調味料の話ですけど、今日いろいろ聞いてきました。
まず紅葱酥ですが、私もこれが基本だと思い以前日本に持ち帰りました。
なんせ、飯團にも春捲にも入っているし、yakibutaさんの言われたインスタン
ト麺関係にも必ずついているものですから。(一時期モノは試しとばかりに買
い漁っていましたが、現在このような不健康なものは食しておりません。念の
ためB)
しかし、調査?によるとこれは客家文化のようで、ビン南系の人達に言わせる
と「沙茶醤」が台湾の味だろう、と言っていました。これは、英語ではBAR
BECUE SAUCEとなっていますが、中身は小麥胚芽、胡麻粉、薑、辣
椒粉、香茹汁、天然香辛料、沙拉油です。
なるほど、言われてみるとこれが台湾の味かもしれません。
初めて食べたのは火鍋のつけ汁?としてですが、今までの人生の中で想像だに
しなかった味で、さすがの私もこれには参りました。しかし、今は大人にな
ったのか慣らされたのか、おいしいとエじます。卵の黄身を混ぜると最高です
。その他にも羊肉を炒めるときに使うと、とてもおいしいのだそうです。
以前日本に持って帰りましたが、やはりアレは台湾にいるからこそおいしいも
ののようです。

ここは何て言ったらよいのかちょっとこまりますが、まずさしあたった
言わせていただくと「沙茶醤」または「沙[父/多]醤」は中華の世界では
一応潮州料理の調味料と言うことになっています。
ただ、台湾の本省人はどこから来たかということになると、主力は福建省
の泉州と彰州(彰は本当はさんずい)で是れに加えて潮州スワトウ地区から
も入ってきているみたいです。ですから台湾にこれが伝えられてもなんの
不思議もないわけですね。
本場中国ではもちろん潮州スワトウ地区が主流ですが彰州、アモイ(厦門)
などでも使います。

でこの「沙茶醤」は私のホームページを見てよくメールをくれる人とのあ
いだでも話題になって議論をしているのでそのあたりの内容を引用します。

----------------引用開始------------------
沙茶醤は、私も詳しくは知らないので、十年くらい前に買った横浜
中華街を紹介している本を引っ張りだしてみたところ次のように書
いてありました。
「みそに、細かくした干しえび、ごま、しょうが、ピーナッツなど
を加えてよく練り上げたもので、たれや、いため物の風味づけにも
ちいたりします。
----------------引用終了------------------
これは、横浜中華街あたりで一般的に売られている沙茶醤(Chiu 
Chow satay sauce)のレシピですね。

----------------引用開始------------------
山東なんかも最初は中華料理店のコックだとか地元の中国人とか
台湾、大陸からやって来た人の溜まり場だたのですが、いつのころ
からか早い時間はほとんど日本人の客だけになってしまいました。
と書いてきてここの沙茶醤の味を思い出したのですが、干し蝦だけ
じゃなくて干した魚の味がしたと思います。
そこで、福建菜譜・厦門・を調べてみると次のように書いてありま
した。
「沙茶醤是由花生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、大蒜、生葱、
芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨砕加油、塩熬煮而成。」
やはり本場のものは干した魚が入るわけですね。ところでこの干扁魚
はちょっと判らないのですが多分潮州料理で使う大地魚(ヒラメの
一種の乾燥品)と同じではないでしょうか。

ある中華街関係のインターネットのページに山東の餃子のタレには
ココナッツが入ると書いてあって、ここ数年ごぶさたしているうち
に変わったのかなと不思議に思っていました。所がこのレシピを見
ると沙茶醤には椰絲(ココナッツの細切り)が入るのですね。私はち
ょっと気がつきませんでしたけど。ウーン奥が深い。

前回のメールでは沙茶醤(Chiu Chow Saty Sauce)と潮州(Chiu Chow)
のもののような書き方をしたのですがこれは潮州、スワトウ地区
だけではなく福建省のアモイ(厦門)でも使われています。
もちろんこれらの地区は東南アジアの華僑の故郷ですからシンガポール
とかタイとかでもよく使われているはずです。 
----------------引用終了------------------
山東は中華街の店でここの水餃子は有名です。で、そのタレに沙茶醤
を入れて食べると最高なのであります。

----------------引用開始------------------
沙茶醤は、餃子のタレ以外には何に使われるのでしょうか? 
個人的にはコンソメで煮たロールキャベツに合いそうだと思います。
あと、茹でレタスとか。きぬさやの茹でたのにも合いそうですね。ソウメン にかけて沙茶醤撈麺にしたらおいしそうですね。 うーん、きっと、もっとちゃんとした複雑な使い方があるんですよね。
ところが、以外と少ないのです。というか、料理の本を見ても殆ど
載っていません。
たとえば柴田書店発行の中国名菜譜(南方編)には
「沙茶[火考]猪肉片」と言う料理が載っています(沙茶醤を使うのは
これ一品だけです)。
これは豚肉に沙茶醤をまぶしたものをくし刺しにして木炭のコンロで
炙り焼きにしたもので、南洋の島々から中国へ伝えられたと言われて
います。
また、この料理の沙茶醤のレシピでは落花生油、むきえび、にんにく、
玉葱、唐辛子、ピーナッツバター、砂糖が使われていて、干したえび
も魚もココナッツも使われていません。

次に飲食天地出版の潮州菜でも、紹介されているのは沙茶牛肉一品だ
けです。
これは、牛肉を炒めるときに沙茶醤を爆香して風味を出す使い方をし
た料理です。
ここでは頻繁に使われる調味料は魚露で炒飯にまでこれが入っていま
す。咸魚の炒飯は私の好物なのでこれなんかもとても美味そうで、よ
だれが出そうです(笑)。

本には載っていませんでしたが、私が聞いた話では中国式の鍋とか
しゃぶしゃぶ(中国南部での話です)のタレに使われているようです。
----------------引用終了------------------
この沙茶醤のレシピは彰州のものです。それから、台湾なんかでも
鍋に使うのですよね。

ここで南の島々から伝えられたとあるのですが、これは実はインド
ネシアのことを指しているみたいです。国立民族博物館の周達生教
授の書かれた「中国食探検」によると、「潮州出身のインドネシア
華僑の里帰りによってもたらされたもので、インドネシアの焼きと
りはサテーという。このサテーのタレをもとに開発されたのが沙茶
醤」だそうです。

では、インドネシアのサテーソースとはどんなものでしょうか。
この相手の人はインドネシアにもよくいくので、ちょっと説明
してもらいます。

----------------引用開始------------------
ピーナッツベースのソースで、お店によって濃さが違い、ペーストっぽいも 
のもあります。色は茶色です。私から見ると、サテーのソースは滑らかです 
が、沙茶醤は、いろいろとぶつぶつ入っていて、全然違うような気がします 
。再来週にバリで食べると思うので、この件に関しては、また報告します。 
サテーを向こうのホテルのレストランなどで食べると、大体火の上にのせて 
出してきます。トレーダーヴィックスのバーでも、そのようにして出して来 
るおつまみがあったと思います。東京だと、美味しくはありませんが、たぶ 
んブンガワンソロとかインドネシアラヤなどで食べられるのではないでしょ 
うか。あと、職安通りの方にインドネシア人のためのインドネシア料理店が 
あるそうなので、そこだと本格的な物が食べられるかも知れません。
----------------引用終了------------------

ここまで、見てきたように沙茶醤の中華の調味料としての歴史は、
おそらくあまり長くないため、使われる料理が非常に限られていま
す。
ですから、台湾料理からこれを取り除いても大勢に影響は無いと思
われますが、紅葱酥を取ったら、もう台湾料理だと言えなくなるも
のが沢山出てくるはずですがどうでしょうか。>








沙茶火鍋@元香2012/10/03 19:20

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

 今回は西門町の峨眉街にある元香で沙茶火鍋です。台湾ではこの時が初体験だったと思います。以下の写真のように沙茶醤に卵を入れてかき混ぜたものをタレにして鍋の具剤を食します。メインは特急沙朗牛肉です。肉質は日本人の感覚ではもう一つですけどまーこんなものなんでしょう。沙朗はサーロインの意味でしょう。他には魚団子とか蟹の卵の練り製品などを注文しました。〆は麺を入れて食します。日本の鍋だとおじやにしますが台湾とか中国では麺になります。



沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香

沙茶火鍋@元香








峨眉街@西門町ぶらぶtら2012/10/02 18:30

峨眉街@西門町ぶらぶtら

 トップは西門町の峨眉街です。ここには沙茶火鍋の店が何軒かあります。これはまだ未食だったのでどの店がよいか下見をしたというわけです。結局写真に看板が見えている元香で食事をいたしました。



峨眉街@西門町ぶらぶtら

峨眉街@西門町ぶらぶtら

峨眉街@西門町ぶらぶtら






永和豆漿@台北食べ歩き2012/10/01 18:26

永和豆漿@台北食べ歩き

 写真は台湾での朝食の定番豆漿です。右から順番に鹹豆漿、蛋餅、油條です。メモを見ると信陽街9となっているので西門町から台北駅の近くまで歩いて行って食事をしたようですね。





四川料理街@西門町康定路25巷界隈2012/09/28 18:07

四川料理街@西門町康定路25巷界隈

 西門町康定路25巷界隈にある四川料理街です。国民政府が重慶にあったこともあって蒋介石と一緒に多数の四川料理人が台湾に渡来しました。そのため一時は十軒店があったらそのうち九件は四川料理店だといわれるぐらい隆盛を極めたそうです。その後優秀なコックの海外流出などの経緯があり今では見る影もなくなったようです。現地で出版された本などを見ても大型店で食事に値する店は一軒もないなどと手厳しいことが書いてあってちょっと驚いてしまいます。
 大型店よりむしろ空軍司令部前の蜀魚館老店などのような小さい店に昔の名残が残っているようです。写真の中では黔園餐庁あたりが有名なようです。このときはパスしましたが機会があったらトライしてみたいですね。






西門町界隈@台北ぶらぶら2012/09/27 18:24

西門町界隈@台北ぶらぶら

 西門町は食べ物の店とか買い物の店が集まっているところなので、台北の観光では外せない場所です。萬華の市場とか龍山寺も西門町に隣接しています。



西門町界隈@台北ぶらぶら

西門町界隈@台北ぶらぶら







西門町の何とか通り@台北ぶらぶら2012/09/26 19:27

西門町の何とか通り@台北ぶらぶら

西門町の何とか通り@台北ぶらぶら

 西門町のどこかの通りです。ご覧のように円柱がずらっと並んでいて結構面白い雰囲気の通りです。トップが夜景でその下が朝の写真です。






蛤蜊腐皮@福州新利2012/09/25 18:39

蛤蜊腐皮@福州新利

 西門町近くの西寧南路にあった福州新利です。現在は近くにあった大雅と一緒になって福州新利大雅餐庁になっているようです。味的には新利のほうがレベルが高かったのでどちらのレベルに合わせてあるのか興味があります。
 店の人に水蛙園で食事をしたと言ったら、あそこは本当の味ではないとおっしゃっていました。確かに台北の福州料理店の私の評価でも新利、大雅、水蛙園の順番だったので納得いたしました。
 以下の料理は順番に燜粉、蛤蜊腐皮です。燜粉は太めの米粉です。福州では粉干と呼んでいたものと同じかなと思っています。前回はスープの入ったものを注文したので、今回はスープ無しのものをトライしました。



蛤蜊腐皮@福州新利

蛤蜊腐皮@福州新利






光餅@水蛙園2012/09/24 19:05

光餅@水蛙園

 昨日紹介した台北の福州料理店水蛙園です。お気に入りの新利に比べるとだいぶ落ちるようですが面白い雰囲気の店なので結構楽しめました。
 トップの写真は光餅です。本来のものはもっとかたいのですが今の人に向くように随分と柔らかいものになってます。ハンバーガのようにカキのオムレツを挟んだりとかいろいろあるようです。写真のものはたぶん扣肉(豚の角煮)光餅だと思います。落花生を砕いたものが大量に挟んであり結構美味だったと記憶しています。
 以下の写真は順番に炸紅糟鰻、生炒川七、燕丸湯、光餅です。



光餅@水蛙園

光餅@水蛙園

光餅@水蛙園

光餅@水蛙園