三不粘@北京同和居2008/12/12 19:43

三不粘@北京同和居
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愛新覚羅溥儀の署名入りの看板
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 写真は北京の同和居で食した三不粘です。これは清朝の宮廷料理のデザートで、食べるときにちりれんげ、はし、歯に粘りつかないので三不粘と呼ばれています。一時はこの料理を作れるコックは世界中に数人しかいないといわれた謎の料理です。テレビで周富徳さんが挑戦しましたがうまく作れなかったようです。また、柴田書店が出版した中国名菜譜に載っている写真も、日本の料理店が担当しているので本物とは似ても似つかないものになっています。
 以上、以前は謎に包まれた料理でしたが、現在では日本でも三不粘を作ることができるコックが出てきてるようです。たとえば、神田あたりだったと思いますが羊のしゃぶしゃぶかなんかの店とか・・・。
 ちなみに、同和居はラストエンペラーの弟、愛新覚羅溥杰のごひいきの店で、店の看板にもこの方の署名が入っています。

羊のしゃぶしゃぶ@北京東来順2008/12/10 19:32

羊のしゃぶしゃぶ@北京東来順
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 写真は北京の東来順の羊のしゃぶしゃぶ(●羊肉:●は三水偏に刷)です。これは冬の北京の季節料理ですが、現在では冷蔵技術が発達しているので夏場でも食べられると思います。
 写真で見るように火力を強くするときには長い煙突を継ぎ足します。また火を抑えるときには黒い円盤状のふたを煙突の上にのせます。ちなみに、ここの羊肉はお札を縦方向に折ったような特殊な切り方をしています。北京でもこのような切り方をするのはこの店だけのようです。

火力を強くするときには長い煙突を継ぎ足します
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火を抑えるときには黒い円盤状のふたをのせます
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お札を縦方向に折ったような特殊な切り方
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烤羊肉@烤肉季飯荘2008/12/07 19:47

烤羊肉@烤肉季飯荘
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烤肉季飯荘の厨房
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店内風景(一階)
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店内風景(二階)
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 二番目の写真は烤肉季飯荘の厨房で烤羊肉を焼いているところです。最近ではちょっと難しくなってきていると思いますが、80年代から90年代前半ぐらいまではこんにちはといって厨房内を撮影させてもらうこともそれほど難しくはありませんでした。
 下の写真は順番に香菇焼南萕、焼鴨肝、烤羊肉、焼餅、三仙湯となってます。どちらかというと北京にはあまり美味しいものがないのですが、羊肉に関しては別格です。香菜といっしょに焼いた烤羊肉の味は格別でした。更に薄い層が何層にもなっている焼餅もすばらしいもので、後に台湾などでも食しているのですが、ここのものより出来のよいものにはお目にかかれておりません。

香菇焼南萕
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焼鴨肝
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烤羊肉
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焼餅
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三仙湯
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Y字開脚のカエル料理@豊澤園飯荘2008/12/04 19:18

Y字開脚のカエル料理@豊澤園飯荘
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 トップの写真は田鶏(カエル)の料理です。日本などではメニューでは田鶏となっていても実際には牛蛙(食用カエル)のことが多いようです。牛蛙よりも田鶏のほうが美味しいといわれていますが、まさかこんな形で出てくるとは思っていなかったので、一瞬身構えてしまいました。まー、肉でも魚でも骨付きの方が美味しいですけどね。
 下の写真は順番に冬瓜の料理と蝦の料理、鍋焼肘子、伊府麺、烏魚蛋湯です。鍋焼肘子は豚の前足の料理です。これも骨付きで出るのかと思っていたら、骨は抜いてありました。まー、こういったものが中国料理だなと思わせるものではありますが・・・。

冬瓜の料理と蝦の料理
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鍋焼肘子
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伊府麺
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烏魚蛋湯
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サソリの香り揚げ@豊澤園飯荘2008/12/02 18:44

サソリの香り揚げ@豊澤園飯荘
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豊澤園飯荘
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 トップの写真はサソリの香り揚げ(香炸全蠍)です。味はほとんどしなかったと思うのですが、食感は川蝦のから揚げといったところです。筋肉痛に効くなどという話も聞きますので、スポーツの選手なんかが食べるのでしょうか。酒に酔った蠍を食べるなどという話も聞きますが本当でしょうか。弱った蠍の毒針にちくちくされながら食すのがいいのだそうです。
 下の写真は順番に鮮貝菜心、葱焼海参(ナマコの料理)、かに玉もどき、銀絲巻です。

鮮貝菜心
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葱焼海参
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かに玉もどき
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銀絲巻
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ウズラの香り揚げ@豊澤園飯荘2008/12/01 19:58

ウズラの香り揚げ@豊澤園飯荘
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豊澤園飯荘
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小姐
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菜譜
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 トップの写真はウズラの香り揚げ(炸鵪鶉)です。スパイスの香り豊かに揚げられた味はなかなかのものでした。日本人にはちょっと刺激が強かったようで相席した方がパスしましたので、私が二匹ともいただきました。
 下の写真は最初のものは辣子鶏丁と清炒鮮貝(大連からでも取り寄せるのでしょうか刺身になるような新鮮な素材を使ってました)です。その次は北京の山東料理を代表する料理●烏魚蛋(イカの卵のスープ:●は火編に会です)です。私は北京に行ったときは必ずこの料理を注文することにしています。これは釣魚台国賓館を代表する名菜の一つにもなっています。最後は烤饅頭、銀絲巻、マッシュルームと白菜の炒めといったところです。ところで、トップの写真の上のほうの料理は豚肉のフリッターのようなものだったような気がしますがよくは覚えておりません。

辣子鶏丁と清炒鮮貝
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●烏魚蛋(イカの卵のスープ:●は火編に会です)
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烤饅頭、銀絲巻、マッシュルームと白菜の炒め
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北京ダック@全聚徳烤鴨店2008/11/29 19:27

北京ダック@全聚徳烤鴨店
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全聚徳烤鴨店の扁額
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菜譜
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店内風景
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 王府井(ワンフーチン)の全聚徳烤鴨店で食した北京烤鴨の紹介です。なお、トップの写真は前門の全聚徳烤鴨店の看板です。他は王府井のものです。
 このときは、二階の外国人用の席ではなく、一階の中国人向けの席で食事をして見ました。写真のメニューではちょっと見づらいかと思いますが、人数ごとにAセット、Bセットから選択するようになってます。1人頭人民元(当時は外国人向けの兌換券というものがありました)で15元ですから、日本円で200円ぐらいでしょうか。
 このときは二人向けのBセットを選んだので、メニューは①焼四宝、②油爆鶏丁、③烤鴨半只(ダック半分)、④湯料餅です。湯料餅はダックを包むクレープ状の皮とスープだと思うのですが、スープの写真は撮り忘れたようです。
 メニューの中で一番気に入ったのは①の焼四宝です。家鴨の四宝というと中国料理名菜譜ではあひるの舌、胃、ホルモン、脚となってますが、写真のものはレバーとか内臓系のもののようです。

焼四宝
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烤鴨半只(ダック半分)
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譚家菜@北京飯店2008/11/28 19:56

譚家菜@北京飯店
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 譚家菜というのは譚という将軍の家に伝わる料理ということで、ベースは広東料理ということになっています。もちろん広東料理といっても北京で長年供されてきたので本来のものとはかなり異なるようです。それにこのときは下の写真で見るように宮廷風点心と羊のしゃぶしゃぶをちゅうもんしてしまったので、残念ながら譚家菜本来の料理は味わうことができませんでした。
 更に、譚家菜は台湾にもあるのですがこちらは湖南料理です。譚将軍の家で湖南料理も出していたのか、それとも北京のものとは無関係なのか調べ切れてはおりません。すいません。

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北京下町風景2008/11/23 14:24

恩元居@北京下町風景
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路上の肉屋さん
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 北京の下町、前門から天橋あたりの写真です。撮影したのは私が中国へ行き始めたころですから、80年代の後半ということになります。最近では経済発展の上にオリンピックなどもあったので、こういったものはどのぐらい残っているのでしょうか。
 トップの写真恩元居は炒咯塔で有名な店です。咯塔(ゴゥダァ)は麺を数ミリぐらいの長さに切ったような、一種の麺です。北京では食したことはないのですが、以前蒲田の你好では咯塔湯というスープ仕立てのものを出していました。こことか兄弟のやっている金春なんかではメニューをよく見ると結構面白いものがありましたが、今ではどうでしょうか。
 北京を代表する山東料理の店豊澤園の本店は解体中でした。朝陽区に分店が出来ていましたので、別の機会にでも紹介したいと思います。
 最後の写真は刀削麺で有名な山西料理の晋陽飯店です。

解体中の豊澤園飯荘
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厠所(トイレ)
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お茶屋さん
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晋陽飯荘
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