極楽ホッピー

　1991年の夏重慶の八一路で撮った写真です。最初は調味料の店かと思ったのですが左側に鶏が置いてあったりちょっとおかしいので拡大して確認してみました。そうすると右上の看板に重慶晩報の記事がはりつけてあって、タイトルに＜麻辣鮮嫩的”口水鶏”＞とあります。
　口水鶏は日本語ではよだれ鶏ですね。90年代前半ぐらいまでは普通の四川料理店では見かけることのなかった料理です。1985年12月重慶出版発行の＜川菜烹飪事典＞を調べてみましたがやはりこの料理は載っておりません。
　それで2000年代になってから上海で購入した＜巴国布衣　烹飪経典＞2000年9月四川科学技術出版（成都塩道街3号）発行を引っ張り出してみました。ちょっと見てみると90年代前半まで主流だった伝統的料理ではなく、四川料理のニューウエーブといったものが感じられる内容です。巴国布衣はレストランの名前のようです。本は涼菜、焼菜、炒菜、蒸菜、湯菜、小吃の六分冊からなっています。その中の涼菜に口水鶏の情報が載っています。
　ポイントは二つあってまず名前の由来ですが四川出身の文筆家である郭沫若の＜少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在还想起来口水长流・・・＞といった文章からきています。ここで注意が必要なのは郭沫若が食したのは伝統的四川料理の白砍鶏で口水鶏ではないということです。
　それで口水鶏ですが、こちらは重慶の人が白砍鶏をベースに棒棒鶏の特性を追加して新しく作り上げたものとのことです。
　2000年代になるとこの料理も一般的な四川料理になったようですね。さらに最近では日本でも有名なようです。
　以上のことから写真のおじさんが口水鶏を発明したかたではないのかなと推測している次第です。重慶晩報の細かい文面まで解読できればもっとわかると思うのですが、残念ながらこの写真からは読み取ることができませんでした。
　それにしても写真のものは薬味、調味料等22種類を調合してタレを作っているので、トライしてみればよかったと後悔しております。ネットなどで見かけるレシピはダイジェスト版で本格的なものとは言い難いですね。