極楽ホッピー

 　昨日の子母会（鳩の親と卵のとろみ煮）に引き続いてホリデーイン重慶の川菜の紹介です。高級ホテルの中なので味のトーンはだいぶおさえられたものになっていますが、本場でしかお目にかかることのできない料理にも出会うことができます。
　まずトップの写真は前菜三品で、上のものから時計回りに樟茶鴨、雲白肉、泡菜になります。雲白肉はいささかパンチにかけましたが樟茶鴨はかなりおいしかったと記憶しています。
　以下順番に木耳菜の炒め物、冬瓜のスープ、水煮牛肉です。
　木耳菜の炒め物は冬葵の炒め物です。この野菜は熱を加えると木耳（きくらげ）のようにぬめりがでるので四川では木耳菜と呼ばれているようです。
　冬瓜のスープは写真で見てのとおり広東料理と比べるとほとんど火が入っていません。器として使っているだけで、容器の冬瓜は食べられません。これは山東 料理のレシピなどを見ても事情は同じで蒸す時間は10分ぐらいと書かれています。広東料理の場合は数時間蒸しますから手間のかけ方違うようですね。
　水煮牛肉は最近では日本でも市民権を得ているようですが、牛肉と野菜を麻辣の味で煮込んだものです。これの本来の作り方は油通しなどといったこじゃれた ことをせずに、炒めた野菜を鍋の脇の方に寄せておいて、あいたスペースで牛肉を調理するという極めて合理的な方法をとっています。