極楽ホッピー

　長距離バスターミナルの近くに新しく福運門酒楼と言う名の豪華なレストランが出来ていたので試しに入ってみました。
　トップはいわゆる豆腐花。豆乳に凝固剤を加えただけで固める前の状態のものです。 この日食べた物の中では、私には一番美味しく感じられました。揚州はこう言った豆腐関連製品(中国語では豆製品と言います)がとても美味しい所です。 日本であまり美味しくない豆腐を食べているせいか、中国では時々これはと思わせるような物に出会って驚かされることがあります。ちなみに、中国大衆菜譜(柴田書店)によると豆腐製造過程に出来てくる製品には以下のようなものが有ります。

・豆漿：大豆を水につけて軟らかくしたものをすりつぶし、布でこして粕を除いて加熱したもの。 凝固剤は加えていない。豆汁、豆乳ともいいます。
・豆腐花：豆漿に凝固剤を加えただけで固めない状態のもの。豆腐脳、豆花とも言います。
・豆腐：豆漿に凝固剤を加えて固めたもの。凝固剤の苦汁を使って固く固めたものを老豆腐、石膏で軟らかく作ったものを軟豆腐、南豆腐などと言います。

　一時は幻の魚といわれていた鮰魚の斬肉です。90年代中ごろになると養殖に成功したのでしょうか普通に出てくるるようになっていました。斬肉は通常獅子頭と呼ばれている料理で日本では中華風ハンバーグなどと呼ばれています。 これには色々なバリエーションがあり季節によりさまざまな材料と取り合わせますが、 上海蟹の季節に作られる蟹味噌を使ったものが最も贅沢なものです。